Una terraza invernadero revolucionará La Costa

José Álvarez busca que el visitante se impregne del territorio y de su producto

MARÍA PAREDES MOYA El Ejido

Renovarse o morir. Este mantra que el chef ejidense, José Álvarez (Restaurante La Costa, estrella Michelin) tiene grabado a fuego, le ha llevado a proyectar, en uno de los momentos más delicados del negocio de la restauración, por el azote de la pandemia, lo que supondrá una revolución en el concepto de La Costa: su terraza invernadero. «Que el comensal entienda mi cocina, pasa inevitablemente por el invernadero», explica José Álvarez, cuyo menú gastronómico está basado de principio a fin en la verdura de invernadero y los mariscos y pescados del Mar de Alborán y del caladero del 'Seco del Olivo', a excepción de un único pase de carne. «Si un madrileño llega en el mes de agosto a mi restaurante, en mitad de un polígono industrial, y se sienta en una mesa, no puede entender por qué al menos los primeros cinco pases son de verdura y, lo que es peor, nunca sabrá que trabajo la verdura de invernadero porque es la de mayor calidad y sabor», detalla José Álvarez, que materializa ahora, en un proyecto que se registrará esta misma semana en el Ayuntamiento de El Ejido, la idea que lleva rondándole la cabeza años. «Quiero tener un invernadero, explicarle a mis clientes que somos una agricultura sostenible, limpia, sin residuos, quiero que vean esos bichitos que fulminan las plagas revoloteando a su alrededor mientras prueban un sashimi de pimiento», comenta el chef ejidense.

Y así será. El proyecto, redactado por el arquitecto e interiorista ejidense Pedro Lirola, prevé una terraza muy abierta, con materiales muy ligeros y naturales, donde se enclavará un invernadero de unos 50 metros cuadrados, que contará con algunas de las variedades más características de la agricultura almeriense, buscando siempre producto innovador, como el que Álvarez utiliza en su cocina, además de un rincón de flores y plantas comestibles de las que se cultivan también bajo plástico y que tanto demanda la alta gastronomía.

Precisamente el invernadero será el espacio donde el comensal empiece el menú gastronómico del restaurante, donde degustará los aperitivos, elaborados en directo por el chef y su equipo, para pasar después al restaurante, donde disfrutará del resto del menú gastronómico.

«Además de reflejar el territorio, queremos poner de manifiesto el afán de buscar la sostenibilidad que siempre nos ha movido», destaca el propietario de La Costa que, fuera de modas, ha tirado siempre de producto 'kilómetro cero', producto local, por querencia y por esa coherencia con la sostenibilidad .

Así, el chef ejidense está convencido de que la terraza invernadero supondrá una verdadera revolución para el negocio, como sucedió en su día con la 'Barra de José Álvarez', concepto cosmopolita y desenfadado en el que el chef ejidense convirtió su antigua taberna en el año 2017.

Entonces, José Álvarez quiso trasladar a la sala toda esa innovación que bulle en su cocina, en sus platos, esa tendencia de elaboraciones más arriesgadas (siempre respetando profundamente el producto), que quizás el comensal no visualizaba con tanta nitidez hasta que el espacio acompañó está tendencia. La idea ahora, con el invernadero, es transportar al comensal a ese escenario que ha posibilitado que existan templos gastronómicos como La Costa. «Siempre he dicho que si no existieran los invernaderos, tampoco existiría mi restaurante. Estamos tan vinculados al sector agrícola desde el principio... las huelgas del campo salían de aquí, del bar que en aquellos tiempos daba servicio a la subasta de Femago...», detalla el chef quien, sobre todo, reconoce que «sin el sector agrícola no habría logrado nada de lo que hemos creado, ni habría superado las crisis que hemos tenido que afrontar en más de 30 años de actividad, hemos avanzado de la mano y tengo mucho que agradecer tanto al sector agrícola como a mi público local, que es el que nunca me ha fallado».

La idea es recibir cuanto antes los permisos por parte del Ayuntamiento, para empezar la obra y poder inaugurar en primavera. Entre tanto, quedan muchas horas de trabajo con el equipo, para diseñar hasta el más mínimo detalle y redondear la experiencia del comensal y un arduo trabajo técnico para lograr que el invernadero sea lo más parecido posible a la realidad, para lo que el chef cuenta con el asesoramiento de la Estación Experimental de Las Palmerillas y las principales empresas de construcción de invernaderos y semillas.