Foto de archivo de José Álvarez y David Papis en la mesa de pase de la cocina de La Costa, en El Ejido. / R. I.

«Lo importante, más allá de las guías, es que el cliente disfrute y vuelva»

José Álvarez festeja junto a los empleados de su restaurante la estrella Michelin que mantiene en La Costa y la recomendación con la que la guía gourmet destaca La Barra de José Álvarez, la taberna anexa

MARÍA PAREDES MOYA El Ejido

«Muchas gracias, pero esto ya no tiene ni mérito, somos más viejos en la guía que Petete». Así responde José Álvarez, chef y propietario del Restaurante La Costa de El Ejido, a uno de sus fieles parroquianos, Pedro, que desayuna cada día en 'La Barra', cuando le da la enhorabuena por la renovación de la estrella Michelin, anunciada en la gala que se celebró en Valencia el pasado martes. Algo de razón lleva Álvarez al decir esto, porque con la de 2022, serán ya 17 las guías que luzcan en la librería del restaurante con el brillo del astro gastronómico en el establecimiento ejidense. No obstante, la continuidad no debe restar mérito a una edición en la que, pasado lo más duro de la pandemia, la guía roja ha vuelto a quitar estrellas por toda la península, una de ellas al vecino Restaurante Alejandro, de Roquetas de Mar. «Me da mucha pena, por Encarna, por Juan y por Alejandro y también por la gastronomía de la provincia», lamenta el chef ejidense. «Ojalá hubiera en Almería media docena de restaurantes con estrella, porque esta provincia tiene producto, raíces culinarias y tradición gastronómica como para estar en lo más arriba», declara Álvarez.

Por lo pronto, el chef ejidense, ha celebrado con su equipo la renovación. Es ya una tradición, descorchar cava y brindar con quienes cada día suben el nivel de exigencia no ya esperando el veredicto de la guía gala, sino el de los clientes, verdadero medidor. «En este negocio, el que haga las cosas buscando el reconocimiento público, a través de Michelin, Repsol o cualquiera de los baremos, se equivoca. Aquí lo vale es que el cliente se vaya satisfecho y, sobre todo, que vuelva. Y ahí está la verdadera dificultad, en sorprender cada día a clientes que vienen a disfrutar y que nos confían ese momento especial del día en el que olvidan sus problemas, su trabajo...», explica José Álvarez. Para lograrlo, sólo hay una fórmula: «buscar la excelencia, cada día, a través de la innovación, pero innovación entendida como cambio continuo», detalla el chef, que por días pasa más tiempo en la sala, fuera de la cocina, que es realmente donde se cuece la ansiada 'experiencia' del comensal. «Nosotros nunca estuvimos en esta pelea, en la de las guías y demás... nos pillaba muy lejos, aquí, en el polígono de La Costa, donde me he criado entre carajillos, palomicas y partidas de dominó», confiesa.