«Lo importante, más allá de las guías, es que el cliente disfrute y vuelva»

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María Paredes Moya

Por lo pronto, el chef ejidense, ha celebrado con su equipo la renovación. Es ya una tradición, descorchar cava y brindar con quienes cada día suben el nivel de exigencia no ya esperando el veredicto de la guía gala, sino el de los clientes, verdadero medidor. «En este negocio, el que haga las cosas buscando el reconocimiento público, a través de Michelin, Repsol o cualquiera de los baremos, se equivoca. Aquí lo vale es que el cliente se vaya satisfecho y, sobre todo, que vuelva. Y ahí está la verdadera dificultad, en sorprender cada día a clientes que vienen a disfrutar y que nos confían ese momento especial del día en el que olvidan sus problemas, su trabajo...», explica José Álvarez. Para lograrlo, sólo hay una fórmula: «buscar la excelencia, cada día, a través de la innovación, pero innovación entendida como cambio continuo», detalla el chef, que por días pasa más tiempo en la sala, fuera de la cocina, que es realmente donde se cuece la ansiada 'experiencia' del comensal. «Nosotros nunca estuvimos en esta pelea, en la de las guías y demás... nos pillaba muy lejos, aquí, en el polígono de La Costa, donde me he criado entre carajillos, palomicas y partidas de dominó», confiesa.