«Estoy en un momento dulce, con muchos proyectos»

José Álvarez se pegó a los fogones de La Costa, cuando su padre la regentaba, con 16 años. Desde entonces no ha dejado de evolucionar su cocina y su restaurante para alcanzar la excelencia actual.

-¿Imagina una profesión que no fuese la de cocinero? No, aunque empecé obligado por mi padre cuando estaba hecho un trasto, ahora me hace feliz y no me veo haciendo otra cosa que no sea cocinar para que la gente disfrute.

-¿En qué momento se encuentra su cocina? Estoy muy centrado en la verdura de Almería, porque me fascina todo lo que se está haciendo de innovación en los invernaderos y la alta calidad que alcanzan nuestras verduras. Tampoco puedo dejar de lado el pescado y marisco de nuestra costa, que es excepcional y que siempre he trabajado. Se trata de evolucionar los platos constantemente, introducir nuevos productos, pero sin perder esos sabores tradicionales que aprendí de mi madre y que tanto me gustan. La comida tiene que estar rica, muy rica.

-¿Y su momento profesional? Desbordado y feliz... Feliz porque no paramos de trabajar, porque los nuevos proyectos como el restaurante de eventos en el Club de Golf de Playa Serena van viento en popa y desbordado porque no recuerdo hace cuánto no cojo dos días seguidos de vacaciones. La verdad que no me importa, porque después de los años de crisis, me encuentro en un momento dulce y se lo debo a mis clientes.

-¿Cuál es su principal objetivo? Que quien venga a mi restaurante disfrute y lo haga tanto que repita. Cuando veo a un cliente volver, me siento satisfecho, por el trabajo bien hecho, no sólo mio sino de todo el equipo.

-Siempre se refiere mucho a su equipo. Claro, es que son mis pies y mis manos, sin ellos no podría caminar, me siento muy afortunado con todo mi personal.

-¿Cómo es su proceso creativo? ¿Cómo saca los nuevos platos? No es una ciencia, se trata de prueba y error y siempre es más productivo cuando lo acotas. Yo pruebo algún producto y me inspira formas de servirlo, de combinarlo, y a partir de ahí se trata de ir probando hasta que está muy rico.

-Lleva 10 años con la estrella Michelin, ¿cómo la consiguió y cómo la mantiene? La verdad que cuando nos la dieron yo no estaba en esa 'pelea'. Simplemente quería hace cada vez mejor las cosas en mi restaurante y, de pronto, un día me llamó un proveedor y me dio la enhorabuena porque salía en el Hola que le habían dado la estrella al Restaurante La Costa de Almería. Mi incredulidad me llevó a buscar otro restaurante con el mismo nombre en Almería, porque nunca pensé que fuese el mio. Desde entonces hasta ahora... sólo intentamos no fallar, no defraudar, dar de comer muy bien y crear experiencias.

-Le definen como una persona humilde. -No podría ser de otra forma, vengo de una familia humilde y un restaurante humilde. Nadie es más que nadie.