La arqueología se convierte este viernes en una ciencia que se bebe y se come

Se trata de una degustación de auténticos vinos romanos, maridados con productos que se elaboraban en la antigua Roma como quesos, pan o garum.

Un curioso menú que solo unos pocos tendrán la oportunidad de probar, al mismo tiempo que descubrirán cómo ha sido posible reconstruirlos, puesto que no se trata de una recreación, sino de una auténtica reconstrucción científica y tecnológica.

Y es que la arqueogastronomía es una ciencia auxiliar que estudia los procesos tecnológicos de los alimentos y la forma de conservación que tienen, así como su forma de producirlos en determinadas épocas.

«Nosotros estamos especializados en época Romana y Medieval, aunque también estamos haciendo algunas incursiones en épocas prerromanas y fenopúnicas», señala Manuel León, arqueólogo y miembro de Arqueogastronomía, empresa que llevará a cabo el taller que tendrá lugar mañana por la noche en el Auditorio de El Ejido.

«Vamos a hacer entender que la arqueología es una ciencia viva que también se bebe y se come», señala León, quien explica que durante la actividad se probarán una serie de vinos reconstruidos de época romana y algunos alimentos como garum, lácteos del siglo I d.c. de los que han podido reconstruir la receta, «panes de época romana que hemos reconstruido recientemente a través de investigaciones y de ensayos de carácter microbiológico y fisicoquímico, y vamos a explicar las técnicas de cocina romana de época Alto Imperial en esos alimentos», señala.

Se trata, por tanto, de «explorar la ciencia a través de los sentidos. Nosotros la vamos a disfrutar y a degustar», afirma este arqueólogo e investigador.

El proceso de reconstrucción

La reconstrucción de un vino romano es un proceso complejo. «En el caso del vino, los residuos no nos ofrecen mucha información, aunque sí tenemos mucha información sobre la forma de producir ese vino», subraya León, quien añade que «también en el registro arqueológico existen envases, estructuras de producción y bodegas de hace aproximadamente 2.000 años, y restos de aditivos que utilizaban para estabilizar y conservar el vino».

Uniendo esa información que ofrecen las intervenciones arqueológicas, con la que se extrae de obras clásicas de Columela o Paladio, este equipo de investigadores ha podido reconstruir algunos tipos de vinos que se tomaban en época Alto Imperial.

Lo que, sin embargo, sí ha cambiado, es el tipo de uva existente. «Las uvas han cambiado bastante porque ha habido una domesticación y la industria vitivinícola ha ido manipulándolas para mejorar la calidad de los vinos, con lo que las que hay actualmente no se parecen en nada. A eso añadimos la filoxera, que prácticamente arrasa las viñas de toda Europa y tenemos que ir a buscarlas a América y las Islas Canarias para poder volver a producir vino, pero hay algunas variedades minoritarias que son refiloxéricas o han crecido en lechos de arena que no se han visto afectadas», comenta León.

En este sentido, las uvas que ellos utilizan en la producción del vino son variedades actuales como pueden ser las Macabeo, Beba, Cabernet que algunos estudiosos relacionan con variedades antiguas romanas y este año están produciendo con variedades que no tienen valor comercial, intentando hacer vinos con variedades minoritarias, que casi han desaparecido. Un experimento que el propio Manuel León califica de «bastante interesante», como también lo es el sabor que encontrarán en estos vinos quienes participen en este taller de arqueogastronomía mañana.

«El sabor es bastante sorprendente. No se parecen en nada a los vinos actuales», adelanta.

Una cena que convierte a los comensales en patricios romanos

Los vinos romanos que formarán parte del taller de arqueogastronomía son vinos como aquellos de los que disfrutaban los patricios romanos durante los banquetes, vinos que eran muy sensuales en boca, potentes, muy aromáticos y que pese a que no tienen el perfil de los vinos actuales, sí un sabor intenso e interesante.

«Algunos atributos sensoriales que tienen hoy día los vinos como aroma a pimienta, maderizados, fruta negra, roja, ahumados, los mantienen y siempre se va buscando a lo largo de los siglos ese referente de aromas y sabores, pero son vinos que al principio aparecen dulces, pero en retrogusto muestran acidez y astringencia», explica Manuel León, arqueólogo e investigador.

El garum sigue en alta cocina

En el maridaje no faltará el garum, una salsa de pescado fermentado que en la cocina aportaba aroma y sabor a los alimentos. De hecho, incluso se está ensayando en alta cocina y muchos restaurantes Estrella Michelin o Sol Repsol utilizan las técnicas de producción romanas y el garum en su cocina.

Y es que en la Antigua Roma los alimentos se sometían a altas cocciones siempre por seguridad alimentaria, ya fueran carnes, pescados o verduras, y el garum «recuperaba ese aroma y sabor de los alimentos los potenciaba».

También habrá queso. «Lo que vamos a traer es un queso muy especial, conseguido siguiendo una técnica de conservación del siglo I d.c. que aparece en los manuales técnicos de Columela, que está curado y fermentado con vino», explica Manuel León.

Rompiendo mitos sobre los vinos romanos

Una idea que hay extendida sobre los vinos romanos es que pueden estar ácidos y pueden ser desagradables al gusto, motivo por el que se mezclaban con agua. Una situación que sí se daba en el mundo griego por los problemas para estabilizarlo.

Pero la realidad es que a partir del siglo I hay un desarrollo tecnológico en la agricultura romana que introduce muchos elementos que dan estabilidad a los vinos, como la adición de yesos para modificar el PH o la aportación de elementos vegetales.

Esto provoca que la degustación de aquellos vinos romanos que se han reconstruido científicamente, se convierta en una experiencia sorprendente y enriquecedora para los asistentes.