Luces, cámaras y 'chup-chup'

Antonio Carmona prepara sus platos./J. L. MATARÍN
Antonio Carmona prepara sus platos. / J. L. MATARÍN

La primera jornada de Almería Gourmet alumbró las ponencias gastronómicas, donde no faltó un alma

Sergio González Hueso
SERGIO GONZÁLEZ HUESO

Uno de los mejore secretos de Almería Gourmet es el sótano. O más bien, la zona en la que tienen lugar las ponencias gastronómicas, que cada año consiguen desnudar a los cocineros invitados para que puedan deleitar al público asistente de técnica, experiencia e imaginación. Dotes que hacen que la vivencia sea extraordinaria.

Participan los mejores chefs de aquí y de fuera. Como ayer, cuando en la misma jornada se pudo disfrutar tanto de las recetas de José Álvarez, Antonio Carmona o Tony García, como de las técnicas ancestrales de Kosei takakura a la hora de tratar el pescado. Ese producto del mar que brilla con luz propia cada vez que un cocinero importante tiene la oportunidad de hacerlo protagonista.

Ante un público asistente nutrido de alumnos de la escuela de hostelería de Almería, los citados cocineros se mostraron en su salsa, nunca mejor dicho. A los 'becarios' les cayeron consejos, recomendaciones y aprendizajes de la experiencia profesional, algo que no se enseña en las escuelas.

La búsqueda del umami, el quinto sabor

Para dar buena cuenta de la que preparó el cocinero Kosei Takakura en su ponencia de ayer en Almería Gourmet sólo se necesita mencionar que acabó firmando autógrafos y posando para fotos. Lo suyo no fue cocinar sino evangelizar en tierras extrañas sobre el umami, el quinto sabor identificado por los japoneses y precisamente materia sobre la que versó su ponencia, a la que llegó elegante y dispuesto a disculparse por no hablar «mucho español».

No hizo falta pues le traducían cada una de las cosas que iba diciendo respecto al glutamano, el gualinato o el inosinato, conceptos en apariencia nuevos pero no tanto para unos occidentales que desconocen que tras sus alimentos de cabecera se hallan escondidos todos ellos, un universo de sensaciones que, bien combinados, producen en el organismo todo el bienestar que es capaz de conferir el buen gusto. Ese que los japoneses encuentran en la maduración del pescado o en alimentos como el dashi (caldo de pescado) o el siithake (seta japonesa). Takakura, tras una explicación somera sobre el mejor secreto del país nipón, desenfundó sus cuchillos para mostrar a los asistentes a su ponencia la ancestral técnica de corte y limpieza del pescado.

La dorada oblonga y de color vivo se iba moviendo en las manos del cocinero con maestría, con un ritmo cadente lleno de sabiduría y respeto. No se trataba tan sólo del sabor, sino también de transmitir ese reverencial decoro por el oficio a unos alumnos de la escuela de hostelería que vieron como aprovecha un japonés todas y cada una de las partes del pescado. La cabeza en dos y para el caldo; también la espina. Y la carne seleccionada para su exquisita limpieza posterior. El siguiente paso fue enseñar la archiconocida pericia de los japoneses con los cuchillos. Dictó cátedra y evidenció las diferencias entre el corte occidental y el nipón.

Todo listo, tocó limpiar con agua a 50º, con hielo, sal y sake. Lo último fue el katsuobushi. Es decir, el umami.

Álvarez da a conocer su mejor 'secreto', el que esconde su barra

Secreto ibérico, almejas y chocolate. Cualquier producto le es bueno a José Álvarez, el cocinero del Restaurante La Costa (1* Michelin), para dejar su singular impronta en unas recetas imaginativas y de carácter. El chef hizo de maestro de ceremonias en la tercera edición del congreso gastronómico Almería Gourmet, donde al igual que en sus primeras ediciones deslumbró con su ponencia culinaria, la misma que abrió con honores la jornada inicial del mejor evento gastronómico que se celebra en Almería. Al congreso, el bueno del chef de La Costa llegó con novedades.

¿La principal? La Barra de José Álvarez, el nuevo concepto informal a la par que sofisticado en el que ha convertido su bar de toda la vida. Más de 60 años de taberna frente a una alhóndiga que hoy sirve un secreto cocinado en larga cocción (tres horas y media) que se hizo ayer merecedor de todos los laureles. La calidad de una carne noble pero acompañada con aromas y sabores orientales. Una vuelta de tuerca más, especialidad de la casa, que Álvarez acompañó con jengibre, miso, soja... además de patata violeta y una tierra de mantequilla para texturizar un plato redondo.

El hedonismo de esta ración untuosa dio paso a la sofisticación de 'Verde Mar', un plato recién pensado que el chef de La Costa servirá en la comida que tiene comprometida el domingo y que podrán disfrutar sólo algunos privilegiados. Sabor a mar y a verduras de Almería, siendo la protagonista una almeja que Álvarez trata con sumo cuidado. Se reduce, se esferifica y se mete en la boca con parsimonia, disfrutando de un bocado mágico y de mil aristas gracias a la hoja de berenjena o de los guisantes de Dalías, una delicia.

Lo último fue un trampantojo de tomate de chocolate. Un segundo capítulo tras el invernadero con azúcar de caramelo que presentó en las mismas cocinas durante el año anterior. El resultado fue también tan vistoso como celebrado. Larga vida.

Tony García rompe esquemas con un postre con longaniza de Viator

El cocinero almeriense Tony García vino a Almería Gourmet cargado de su buen hacer en los fogones tras años de experiencia y de reivindicación del producto local. Así hilvanó su 'showcooking' de un plato principal y un postre que dejaron al respetable con ganas de más.

Empezó con un carpaccio de gamba roja con yuzu (un cítrico japonés), mahonesa de wassabi y huevas. de trucha Tras poner en solfa la reina de Garrucha, la ponencia discurrió por un terreno en el que Tony García se siente cómodo. Hablar bien de su tierra y de sus productos le es fácil teniendo en cuenta que los sirve con maestría en su ambicioso proyecto homónimo, Espacio Gastronómico Tony García.

Tras casi dos años abierto, el cocinero almeriense se atreve a servir recetas tan interesantes a la par que originales como el postre de longaniza de Viator con el que cerró su ponencia de ayer en Almería Gourmet. Fue lo más destacado y así lo fue desgranando poco a poco dejando a los asistentes la libertad de opinar sobre un postre agridulce, toda una constante en su cocina y que se ve sublimada en una receta que capitanea un bizcocho a la que se le incorpora la longaniza deshidratada y que se emplata con daditos de zanahoria dulce, tierra del propio embutido, emulsión de chocolate y, para romper esquemas, aceite de oliva y trozos de brócoli.

El restaurante El Lago trae a El Ejido su cocina «natural y sencilla»

El discurso que defiende el equipo humano de El Lago (1* Michelin) no se trata exclusivamente de una declaración de intenciones. Más bien todo lo contrario. Es una filosofía de trabajo que llevan a cuestas allá donde van, por ejemplo a Almería Gourmet, donde defendieron a capa y espada conceptos como 'cocina de kilómetro cero' o 'slow food' , entre otros. Casi nada. Términos hoy manidos pero dignos de alabar si se enarbolan con sinceridad como es el caso que ocupa. Y es que aunque al jefe de cocina de El Lago, Juanjo Carmona, sólo se le pudo oír hablar en la ponencia de ayer, sí que su discurso se hizo grande después, en el restaurante premium instalado en el escenario, donde sirvió una estupenda comida con productos con sabor a «Málaga». Conchas finas, queso de Coín, tomate, alcachofas, berenjenas o cebolletas de la huerta de Guadalhorce... cinco pases maravillosos para un menú degustación que fue desentrañando la verdad de El Lago. O lo que es lo mismo, de una cocina de culto al producto de proximidad. Sin estridencias, aunque sin complejidad, la misma que subyace detrás de cada fondo que está puesto en el plato o del tratamiento a una materia prima que está para darle chillidos.

«Romper por lo natural y sencillo», perfectamente resumido por Paco García, el alma máter de El Lago y que ha confiado la cocina del restaurante a Carmona, un joven que compite hoy en la todopoderosa Marbella con el único objetivo de que sus elaboraciones dejen su particular registro en la memoria de sus comensales. Por ejemplo de los 60 de ayer, que acabaron satisfechos y creyendo la verdad de El Lago.

Carmona firma unas milhojas de matanza que tienen 'miga'

A Antonio Carmona es inútil presentarle. Procede de una de las familias que más han hecho por el brillo de la cocina en Almería. Hoy es la tercera generación de un templo gastronómico inigualable. Desde Vera, el cocinero reconocido con un Sol Repsol se trajo el recetario de toda la vida, ese que resumió en tres elaboraciones en las que se pudo atisbar algo de lo que en su casa son capaces: tradición, producto e imaginación.

Las tres patas de un banco que suele lucir bien barnizado en Almería Gourmet. En el congreso presentó tres recetas indiscutiblemente únicas: las torticas de avío, migas de otoño o gallo pedro con quisquillas. Estas fueron las rutilantes estrellas de una mañana de emociones. Carmona presentó su tradicional tortica de avío, un bocado excelso que ya el año pasado tuvo reconocimiento por parte de la organización de Almería Gourmet. Este plato recuperado consiste en preparar una base de torta de maíz que se mete al horno y se acompaña, entre otros, con una salsa de tomate, pimiento y boquerones. Cocina de siempre y olvidada de no ser por gente con tanto compromiso por la cocina y su tierra como Antonio Carmona, quien deslumbró también con sus migas.

Estas no fueron cualquier cosa, pues el chef montó unas milhojas con las láminas de sémola para después ensamblarlas con verduras, productos de matanza y acompañado de remojón de bacalao licuado. Nada comparado con el gallopedro final rematado con quisquillas y tallarines de calamares. Casi nada. Una locura de nivel. Pura lujuria gastronómica.

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